おひとり女子くるみです。
先日ご紹介した塩麹としょうゆ麹の、今回はつくりかた編です。
塩麹としょうゆ麹は、誰がどうつくっても美味しい料理になる、魔法の調味料です。
塩麹は商品としても売られていますが、コスパを考えれば麹から自分でつくるのがお得です。
自分でつくるとは言っても、難しくも面倒でもありません。
材料を容器に入れたら勝手に発酵してくれるので、ほぼ待ってるだけでできあがる簡単調味料です。
塩麹・しょうゆ麹のつくりかた
『おひとり女子流』塩麹・しょうゆ麹のつくり方をご紹介します。
材料
塩麹
米麹：４００ｇ（麦麹でも玄米麹でも可）
塩：１４０ｇ
水：４００ｃｃ～（おひとり女子は５００ｃｃ程度）
しょうゆ麹
米麹：４００ｇ
しょうゆ：４００ｃｃ～（おひとり女子は５５０ｃｃ程度）
Tips
・乾燥麹と生麹の両方でつくったことがありますが、味は残念ながら違いがよく分かりませんでした。
両方とも、とても美味しいです。入手しやすさや管理方法などでお好みを選ばれるのが良いと思います。
・麹は生麹でも乾燥麹でも良いですが、乾燥麹の場合は水を５０ｃｃ程度は多めにするのが定説です。
・水の分量は麹と同じというのが基本で、麹がひたひたにひたる程度が目安といわれています。
・おひとり女子は水分多めでつくります。味の問題ではなく、やわらかめのほうが使うときに容器から出しやすいからです。
・塩は王道の量でつくっています。好みにより増減してください。あまり少ないと、保存可能期間が短くなるようです。麹４００ｇに対して、１４０ｇ±２０ｇ程度が目安です。
・しょうゆ麹は、しょうゆの分量を書いてみたものの、今では面倒で一切計量をしていません。
容器に適当に麹を入れて、しょうゆをひたひたより２～３ｃｍ多めに入れてつくっています。
・塩やしょうゆは、美味しいものでつくるとより美味しくなるのかもしれませんが、安価なものでも麹のおかげで非常に美味しくなるので、おひとり女子は質を求めず、安価な塩としょうゆでつくっています。
・塩麹に比べると、しょうゆ麹のほうが育ちがゆっくりです。
・容器は殺菌ができるガラス製が推奨されています。
おひとり女子の使用している容器もガラス製ですが、面倒なので殺菌はしていません。
神経質な方は、殺菌してからつくると長期の保管でも安心です。
つくりかた
① かたまっている麹をほぐして容器に入れる
乾燥麹はもちろん、生麹も結構固まっているので、ほぐして使います。
おひとり女子はコスパが良い生麹を使っているのですが、冷凍保管していることもあり、かなり硬い状態で固まっています。
これを手でほぐすのはキツイので、ハンマーで砕いています。
②塩と水、もしくはしょうゆを容器に入れてかき混ぜる
使用している容器が細長く、容量ギリギリいっぱいまでつくるので、混ざりやすいように塩は分割投入しています。
写真左が麹２００ｇに対して塩７０ｇを投入したところ。
写真右が、計測器のメモリをリセットして、さらに麹２００ｇと塩７０ｇを追加したところ。
塩を９ｇ多く入れすぎていますが、気にしません。
かきまぜやすい十分な大きさの容器であれば、一括投入で問題ありません。
麹と塩を入れたら、あとは水を適量注いでから、かき混ぜます。
しょうゆ麹の場合は、麹をいれてしょうゆを注ぐだけ。もはや計量すらしません。
かき混ぜたら、冷暗所に保管します。
おひとり女子は、適しているかは疑問ですが場所があいているので、いつもシンク下に置いています。
③１日最低１回はかきまぜる
冷暗所に保管後は、１日１回かきまぜてあげます。
あまりに密閉してしまうと、発酵状況によっては容器内部の気圧によって、フタが跳ぶという記事を目にしたことがあります。
なので、フタは完全に閉めずに載せておく程度として、密閉状態にならないようにしています。
１日最低１回はかきまぜると書きましたが、以前夏場に発酵数日で２日ほど家をあけたことがあり、その間かきまぜることができませんでしたが、特に問題なく美味しく出来上がりました。
あまり神経質になることもないと思います。
④１週間ほどで完成
気温が高い夏のほうが発酵が早く、一週間ほどで食べられるようになります。
冬でも、１０日程度もあれば十分です。
出来上がったら、冷蔵庫に入れると発酵がゆっくりになり、保管期間が長く半年ほどは保管できます。
そのまま常温でも３ヶ月ほどはもつようです。
常温保管だと発酵がすすみ、熟成されて美味しくなるといいます。
発酵期間について
一週間ほどで食べられるようになると書きましたが、おひとり女子はもう少し発酵させてから冷蔵庫に入れるようにしています。
味もますます美味しくなると言うし、口が狭い容器を使っているので、発酵が進んで麹が柔らかくなった方が、使うときに出しやすいからです。
塩麹で１０日以上、しょうゆ麹だと２週間以上は常温で発酵させています。
そのまま常温で使い続けても良いのですが、シンク下より冷蔵庫に保管したほうが取り出しやすいので冷蔵庫に入れています。
塩麹
塩麹の発酵状況です。今年の７月、まだ暑くなる前につくった塩麹です。
左から、発酵初日、発酵１日目、発酵１０日目、発酵２週間目です。
麹の粒がやわらかくなっているのがわかるでしょうか。
普段は何日目と数えているわけではなく、見た目で判断して冷蔵庫に移します。
しょうゆ麹
次はしょうゆ麹。今年の8月中旬から下旬。まだ暑い時期につくったものです。
左から、発酵初日、発酵初日アップ、発酵６日目、発酵１９日目。
しょうゆ麹のほうが発酵がゆっくりなので、塩麹より長めに発酵期間を取ります。
右から２枚目の発酵６日程度の麹の状態だと、この容器では口のところに麹が詰まってしまい、なかなかなめらかに出てこないのです。
とろっとろになるまで発酵させると、詰まらずにするっと出てきます。
逆に塩麹は、6日程度の発酵でもするすると出てくるようになります。
容器について
容器は、試行錯誤を繰り返してきました。
100均のフタの立つプラスチック容器（1kl）などを使ってましたが、スプーンを使うたびに洗うのがずっと面倒でした。
スプーンは入れっぱなしにしたいのですが、ちょうど良いサイズのスプーンが見つかりませんでした。
100均のドレッシングボトルを使ったこともあります。
そのままでは口が狭すぎて麹が出てこなかったので、はさみでカットして口を広げました。
でもそれでも口が狭くて、麹が詰まり気味なのでプチストレスでした。
ただ、スプーン不要というメリットはありました。
今は、各種洗剤入れになっています。
スプーンを使わない方法が楽だったので、その路線を追求したのが、今使っているHARIOのフィルターインボトルです。
時々出すぎたりするので、やっぱりスプーンを使ったほうが良いだろうかなどと迷いもあり、これがベストとも思っていないのですが、結局これで何年も定着しています。
さいごに
２回にわたって、塩麹・しょうゆ麹をご紹介してきました。
料理に興味が無い、料理が下手、料理は面倒。
だけど不味いモノは食べたくない。
そんなアナタに、是非とも取り入れて欲しい調味料です。
塩麹としょうゆ麹さえあれば、他の調味料はなくても良い。
それ程万能の調味料です。
コメント